Benvenuti a "L'Angolo del Sommelier"

Buongiorno sono Franco Bignone un appassionato di vini e di cucina da sempre, Sommelier FISAR, e Assaggiatore Esperto ONAV, produco vino, Dolcetto, Barbera e Merlot a Rocca Grimalda, ormai da quasi dieci anni. Ho una lunga esperienza in Chimica, Biologia, Genetica tutti argomenti che costituiscono un'ottima base concettuale per l'Enologia. Professionalmente mi sono occupato di ricerca scientifica operativa in varie istituzioni in Italia e Nord America.

In questo blog si parlerà di vino e di vini in maniera specifica, presentando diversi prodotti del territorio, ma si parlerà anche di argomenti riguardanti il vino in generale. 

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COMPLESSITA'

Sotto al titolo una fotografia di una pianta di acacia di costantinopoli in piena fioritura (Albizia julibrissin), detto anche albero della seta.
Sotto al titolo una fotografia di una pianta di acacia di costantinopoli in piena fioritura (Albizia julibrissin), detto anche albero della seta.

L'effetto dell'ambiente

Negli ultimi dieci anni sto mantenendo e coltivando un terreno in Alto Monferrato (Rocca Grimalda) di circa un ettaro. Inizialmente era un prato, a parte alcune piante ornamentali, in quello che era stato concepito come il giardino della casa. Ho aggiunto svariati alberi, partendo da piante molto piccole che hanno richiesto diversi anni per crescere, e ne richiederanno ancora. Oltre a questo ho tagliato l'erba in momenti adatti a lasciare alle piante la possibilità di fiorire e fare semi. Ho messo a dimora un pino, roverelle (Quercus pubescens), querce farnie (Quercus robur), diversi tipi di pioppi, diversi tipi di aceri, salici, alberi da frutta, noci, piracanta (Agazzino), rose officinali, e altro. Le piante hanno richiesto anni prima di raggiungere dimensioni di 3-4 metri. Per il resto, il prato, ho lasciato fare alla natura ed ho coltivato la vigna, che occupa una parte del terreno, con l'inerbimento totale dei filari, sfalciando regolarmente.

I volatili sono sempre stati presenti, ma tipicamente pochi, il resto dei terreni che circondano la casa sono tenuti a prato o monocoltura di vite, anche se esiste una zona abbastanza selvatica poco distante in un vallone.

Negli ultimi due o tre anni ho visto cambiare la popolazione di uccelli che circolano sul terreno, sopratutto sono comparsi i passeri, che divorano totalmente i frutti colorati delle piracanta, le rondini e i merli, che prima non vedevo, mentre sono sparite le cinciallegre. Vedrò come evolverà, continuerò ad aggiungere piante differenti, sperando in una ulteriore evoluzione. 

Ovviamente questo è poco più di una impressione ma ho un dato quantitativo incontestabile, nei primi anni i frutti delle piracanta rimanevano sino a marcire a migliaia sulle piante, negli ultimi due anni spariscono prima di Natale in un frullare continuo di uccelli. Il risultato sinora mi piace, ma non è certo la ricostruzione di un ambiente ecologico. La pianta in figura, una acacia di costantinopoli (Albizia), perfettamente adattata, e che si riproduce spontaneamente, è una pianta non autoctona per questo territorio, come altre piante che ho messo a dimora. C'è poi un problema di scala, con un ettaro si riesce soltanto a migliorare un terreno, la ricostruzione di un ambiente ecologico avviene su scale molto più ampie.

 

Con metodi ben diversi, ossia con un lavoro scientifico dettagliato, uno studio recente ha dimostrato che la ricostruzione di territori abbandonati dalle coltivazioni con la crescita di alberi non è sufficiente per reintegrare un'ecologia corretta. Lo studio, commentato su National Geographic e pubblicato su Nature Communications, si riferisce ad un programma di

riforestazione attuato in Cina a partire dal 1999, il così detto Grain for Green Program (GFGP), ed attuato su milioni di ettari. Quello che l'articolo dimostra è che la biodiversità rimane scarsa, malgrado gli sforzi messi in atto. Questo perchè le piante scelte sono di poche varietà ed il tempo dall'inizio del programma, 20 anni, è ancora troppo breve.

Il problema è appunto legato alla complessità. Il concetto di "complesso" e lo studio della "complessità" hanno iniziato ad emergere, in Fisica, in Chimica e Biologia a partire dagli anni '60-'70, per poi diventare ricerca operativa fiorente negli anni '80 e '90, dando origine ad un ambito di ricerca ben definito che al momento comprende studi anche in molti altri ambiti.

Uno dei concetti emersi è legato, specialmente per l'ambito Biologico e Biochimico, alla necessità di un numero abbastanza grande di interazioni differenti per il mantenimento stabile di un sistema. Semplificando un sistema Biologico, sia un organismo od un ecosistema, si mantiene in maniera corretta se le interazioni sono tante e differenti. Detto in altri termini un sistema per mantenersi sano ha bisogno di diversità, più è diverso più riesce a mantenersi stabile. Esemplificando, gli uccelli tendono a specializzarsi, alcuni mangeranno semi, altri mangeranno insetti, altri mangeranno piccoli animali, la loro sopravvivenza dipende da quanto un cerco territorio offre, e da quanto offre durante tutto l'anno. Sia gli insetti sia le piante hanno cicli stagionali, semi e insetti non sono sempre presenti tutto l'anno per sfamare gli animali. Diventa quindi necessario che le piante che vanno a seme e gli insetti, arrivino a maturità in un periodo il più lungo possibile. Si capisce quindi come la diversità, piante precoci, intermedie e tardive, insetti differenti con cicli riproduttivi differenti, siano necessari per mantenere una popolazione di animali in grado di prosperare. Questo permette agli animali di non morire di fame ma ha anche un effetto di contenimento sulle piante e sugli insetti di cui questi animali si nutrono, con il risultato di mantenere la loro popolazione contenuta. Ovviamente questo è un minimo esempio di interazioni che sono in natura molto complesse, schemi simili avvengono nelle competizioni tra insetti e tra piante e, nel terreno, in quelle tra funghi e batteri.

Tutto queso interagire, questo cibarsi a vicenda gli uni con gli altri, genera quello che costituisce un ambiente ecologico. Alle interazioni tra gli animali, tra le piante e tra i microorganismi del suolo vanno poi aggiunte le interazioni con l'ambiente, sia esso il clima - ore di sole, piogge, temperature medie - sia la geologia del terreno - argille, marne, rocce -. Considerato globalmente su una certa area questo genera le caratteristiche di un territorio, il famoso "terroir" dei francesi, il "genius loci", che da ultimo è ormai risaputo essere di importanza fondamentale per il vino.

Ma questo ha delle conseguenze nell'utilizzazione del territorio, la monocoltura estensiva andrebbe monitorata e regolata in maniera opportuna altrimenti si genera disequilibrio. Ogni territorio ha una sua "natura", all'uomo conviene, per una utilizzazione corretta, cercare di limitare il più possibile il suo impatto. La coltivazione forsennata di un'unica specie vegetale andrebbe evitata, il disequilibrio lascia a certe specie la possibilità di crescere indisturbate generando infestazioni. Si crea allora un circolo vizioso con l'intervento forzato di controlli che tendono a semplificare l'intervento peggiorando in ultima analisi la situazione. Si dovrebbe cercare di studiare il modo di mantenere un equilibrio corretto, quantitativo e ponderato, tra le parti di un territorio dove si lascia che la natura faccia il suo corso e quelle parti che vengono utilizzate dal'uomo per le proprie necessità. La saggezza dei monaci Cistercensi che hanno creato storicamente le prime classificazioni dei "clos" in Francia, i territori particolarmente adatti a coltivare la vite, dovrebbe essere tenuta molto di più in considerazione, anche per una gestione corretta del nostro futuro. In altre parole dovremmo cercare di imitare la loro saggezza..

E' facile ottenerlo ? No, non lo è per molti motivi, è un lavoro improbo che implica molta conoscenza e molto studio ed è un problema molto difficile da analizzare e da studiare e che implica anche sacrifici oggettivi in merito alla nostra fatica e limitazioni al nostro profitto che però sono necessari, in ultima analisi ne va della nostra sopravvivenza, il riscaldamento climatico è ormai una realtà, e i segni che si cominciano a vedere sono nefasti, ma di questo riparleremo un'altra volta.

PROFUMI

La vetrina del negozio di Armanino, frutta secca, candita e spezie, In Via di Sottoripa nel Centro Storico di Genova.
La vetrina del negozio di Armanino, frutta secca, candita e spezie, In Via di Sottoripa nel Centro Storico di Genova.

L'essenza del vino

 

Ebbene sì, i Sommelier sognano tutti di avere il naso di Jean-Baptiste Grenouille, personaggio inquietante inventato da Patrick Süskind nel suo romanzo "Perfume", anche se è forse un po' sinistro come esempio genera sicuramente invidia in moltissimi colleghi. Un'alternativa potrebbe essere possedere il naso di un Lagotto, come ha ricordato Andrea Scanzi immaginando la trasmissione delle capacità olfattive con un morso, una specie di virus dell'olfatto. Ma la maggior parte delle persone ha un naso normale, alcuni hanno probabilmente un naso sotto la norma, la percezione olfattiva è una carateristica individuale che varia da persona a persona.

Soglie olfattive: un profumo è raramente percebile a distanze maggiori di qualche metro dalla sorgente, anche ad elevate concentrazioni, ammine e mercaptani, invece, responsabili dell'odore di putrefazione, si avvertono a centinaia o migliaia di metri. Gli animali saprofagi, gli spazzini naturali, percepiscono questi odori a chilometri di distanza. L'utilità nel loro caso di un olfatto così pronunciato è ovvia. Le rispettive soglie di identificazione variano quindi di diversi ordini di grandezza, vanno da 0,1-10 ppm dei primi agli 0,00001-0,1 ppm dei secondi. Le ppm, parti per milione, esprimono il rapporto in peso, considerando un litro di acqua 1 ppm corrisponde ad 1 mg (milligrammo, millesimo di grammo) disciolto appunto in 1000 grammi.

Quello che cambia nei diversi animali, in sostanza, è la dimensione dell'organo, noi abbiamo circa 6 milioni di recettori olfattivi, variabili da 5 a 10, un cane ne possiede da 125 a 300 milioni, oltretutto le sue narici sono messe ad una distanza tale che gli permettono di percepire la direzione di provenienza meglio di noi e sono mobili. Anche il cervello ha zone deputate alla ricezione più grandi delle nostre, ed il naso ha una fisiologia specifica diversa dalla nostra, ad esempio è continuamente umido. In sostanza non c'è gara.

La bottega di Armanino & Figli, frutta secca e spezie, in Via di Sottoripa 115 a Genova.
La bottega di Armanino & Figli, frutta secca e spezie, in Via di Sottoripa 115 a Genova.

Relativamente ai profumi c'è poi un problema aggiuntivo, che è inevitabilmente il genere di problemi che si incontrano quando c'è l'industria di mezzo, la segretezza e il guadagno. Ci si viene quindi a trovare in una situazione in cui i professionisti difficilmente svelano i loro segreti. Ci sono ditte specializzate negli elenchi di correlazioni tra odori e molecole coinvolte che pubblicano elenchi e testi che costano migliaia di euro. Scuole sui profumi, come quella di Grasse o quella di Parigi, dedicate principalmente allo studio e produzione per l'industria della moda e dei cosmetici che implicano la dedizione di anni per poter entrare in questi ambiti. Industrie di produzione di olio, caffè, vini (specialmente Champagne), cioccolato, che hanno gruppi di "nasi" che svolgono la funzione di creare un prodotto costante. Ad esempio è notissimo il caso dello Champagne Kruger che ha sempre un sentore di mele ossidate. Si finisce facilmente in un mondo complesso dove gli esperti si tengono stretti i loro segreti perché da questi dipende il successo o il fallimento dei loro prodotti. Quali sono allora i trucchi per riuscire nell'impresa ? In realtà trucchi plateali non ce ne sono, ci vuole pazienza e voglia di assaggiare molti vini e non solo. Il vino è un mondo estremamente complesso, sia in quanto a numero di produttori e quindi di prodotti disponibili, sia in quanto a varietà, specialmente in Italia, di vini, vitigni, e di tipologie di vino. Questo è un problema ma anche un'opportunità di divertimento, sono talmente tanti i vini disponibili, e talmente differenti i risultati, che non si finisce mai di stupirsi e di divertirsi.

Ma qualche trucco è disponibile, uno di questi sono le tisane di frutta e di spezie, i miscugli che trovate su molte bancarelle dei mercati con frutta secca di ogni tipo: mele, pere, limoni, arance, frutti rossi, kiwi, mango, ananas, ma anche i pomodori secchi, presenti come profumi in molti vini, spezie come anice stellato, chiodi di garofano, salvia, origano, pepe, tutti profumi che trovate nei negozi specializzati, erboristerie o negozi di frutta secca. In genere sono un buon allenamento per il neofita e permettono di allenare il naso in un modo decisamente piacevole.

BAROLO

Chiostro superiore della chiesa di Santa Maria di Castello a Genova
Chiostro superiore della chiesa di Santa Maria di Castello a Genova

Louis Oudart e Paolo Staglieno

Una vulgata diffusa tra Sommelier ed esperti del vino attribuisce spesso alla Marchesa Giulia Colbert Falletti ed a Camillo Benso Conte di Cavour la

nascita del Barolo, con la consulenza dell’Enologo Francese Luis Oudart. Per i Sommelier francofili diventa la dimostrazione che il Barolo ha origini Francesi. Questa affermazioni deriva da una affermazione di Marescalchi e Dalmasso che, nel loro testo "Storia della vite e del vino in Italia", datano al 1840 l'anno in cui Cavour affida ad Oudart la cura dei vigneti di Grinzane. Ma questa affermazione non ha al momento riscontri storici. Per quello che ci riguarda è possibile affermare che ben più sicuramente Genova ha avuto la sua importanza per la nascita del Barolo, ed il territorio del Gavi in particolare.

Come riportato da Wikipedia che cito di seguito: “Il Nebbiolo viene coltivato nella zona del Barolo da tempo immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre, a metà dell’Ottocento un vino eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l’ambasciatore del Piemonte, dei Savoia, nelle corti di tutta Europa." Come ho ricordato anche nell'articolo precedente non esistono evidenze certe dell'intervento di Louis Oudart (1802-1881). Il testo di wikipedia propende invece più per un ruolo per Paolo Francesco Staglieno, che è sicuramente il riferimento per la creazione del Barbaresco, sempre da uve Nebbiolo, e autore del manuale “Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte”, pubblicato nel 1835. Da notare già qui l'incongruenza delle date, il testo di Staglieno precede di cinque anni il supposto incarico ad Oudart.

Staglieno (1773-1850) , la cui famiglia vantava una storia millenaria nell'area di Genova, inclusa la Corsica, era nato a Voltaggio, nei possedimenti dell'Oltregiogo. fu cadetto nella Milizia Genovese, comandante del Battaglione della Guardia, e dopo le vicende legate al Congresso di Vienna, ufficiale dell'Esercito del Regno di Sardegna, diventando nel 1831 comandante del forte di Bard, sino al 1836. Ritiratosi dalla vita militare fu incaricato da Carlo Alberto delle tenute reali di Pollenzo (1836-1846) e fu anche consulente enologo della tenuta di Grinzane, nominato da Cavour.

Il periodo storico è quello dell'asse Torino-Genova per l'esportazione dei prodotti piemontesi tramite il porto. Occorrevano quindi vini che resistessero il trasporto senza alterarsi. Questo aspetto si ritrova anche nell'attività di Louis Oudart, domiciliato in Piazza Santa Maria di Castello, la cui ditta "Oudart-Bruché" produceva in uno stabilimento a Genova 15-18'000 bottiglie di Champagne, paragonabili ai cru di questa regione, se con uve piemontesi non è specificato. Mentre è specificata l'attività di Oudart stesso in territorio Piemontese a partire dal 1833. Questo è riportato in una lettera inviata al Conte di Castagnetto (1802-1888) nel 1842 da Oudart per la commercializzazione dei propri vini. Louis Oudart, che non è da confondere con l'omonima famiglia produttrice di Champagne, nacque nel 1802 a Vitry-le-Francois, nella Marna a sud di Chalons-en-Champagne, è quindi abbastanza ovvia l'origine delle sue conoscenze sul vino. Purtroppo questa conoscenza non è suffragata da documenti, la città di Vitry andò distrutta durante le guerre mondiali.

Abbiamo quindi due storie parallele che lasciano dubbi per l'attribuzione. Oudart inizia la produzione di vini in Piemonte quando Staglieno è ancora comandante del forte di Bard. Staglieno pubblica nello stesso periodo il suo testo di viticoltura. Le conoscenze che dimostra portano a pensare che si occupasse di viticoltura già da molto tempo.L'anno successivo alla pubblicazione lascia il forte di Bard per le tenute Reali di Pollenzo.

Interessante notare che Oudart e Bruché, cugini, vissuti tra Piazza San Matteo e Piazza di Santa Maria di Castello a Genova, si erano interessati anche alla produzione di un vino spumante "Vin Mousseux Clos de Sante Victoire" nella tenuta di Pollenzo di cui esiste prova dell'etichetta .Da notare per inciso il testo contemporaneo, 1839, di Domenico Milano,"Cenni di enologia teorico- pratica", in cui l'autore propugna l'utilizzazione del Nebbiolo per la produzione di Champagne con vinificazione in bianco. Risulta inoltre che Oudart fosse in contatto con produttori della zona di Bobbio per la produzione, falsificazione o imitazione che fosse, di vini famosi dell'epoca con uve dell'Oltrepò Pavese.

Esistono inoltre prove di corrispondenza per l'utilizzazione delle cantine di Pollenzo e per l'acquisto delle uve, da parte di Oudart, con Cesare Trabucco di Castagnetto, sovrintendente della tenuta reale, nel 1845, periodo in cui Staglieno è ancora responsabile enologo. Come se nella pratica commerciale Staglieno sia stato messo da parte dal sovrintendente che tratta di nascosto con i francesi.

Questa storia potrebbe andare avanti molto a lungo ma quello che sembra emergere è una storia molto più complessa e variegata delle poche note trattabili in questo blog. In sintesi tra gli anni che vanno dal 1830 al 1850 avviene un cambiamento profondo nell'atteggiamento riguardante i vini sia in Piemonte sia in Liguria. Il tentativo di fondo è quello di rendere i vini migliori e più vendibili specialmente in un ambito internazionale a imitazione dei successi della Francia. Contemporaneamente le conoscenze tecniche migliorano indubbiamente ed i risultati arrivano.

Di chi sia la primogenitura è secondario, i documenti ed i testi illuminano sporadicamente uno scenario complesso lasciando numerosi dubbi da entrambe le parti, i protagonisti, principali e secondari restano abbastanza indefiniti. Quello che è evidente è il cambiamento delle procedure e della tecnologia che hanno portato alla nascita di un grande vino, il Barolo.

Per approfondire: Louis Oudart e i vini nobili del Piemonte: storia di un enologo francese, di Anna Riccardi Candiani; A. Marescalchi, G. Dalmasso, Storia della vite e del vino in Italia; Paolo Francesco Staglieno, l'Istruzione intorno al miglior modo di fare e conservare i vini in Piemonte.


BARBERA

L'atrio del Palazzo Grillo-Cattaneo di Piazza delle Vigne a Genova, dopo il recente restauro. Attualmente un Hotel, con una collocazione ovviamente simbolica.
L'atrio del Palazzo Grillo-Cattaneo di Piazza delle Vigne a Genova, dopo il recente restauro. Attualmente un Hotel, con una collocazione ovviamente simbolica.

 

Lotte politiche 

Riferirsi alle lotte politiche parlando di territorio e di vini può sembrare forzato ma così non è, nel post precedente abbiamo introdotto l'Oltregiogo e la Divisione di Genova, con le Province di Genova e di Novi Ligure, cancellate e riorganizzate per ragioni politiche, questo semplice atto d'imperio, ormai dimenticato, ed avversato allora dagli abitanti del posto,

ha cambiato la vita di molti e lo status politico ed economico di una grossa fetta di territorio. Storicamente, la Repubblica di Genova non era l'unico cliente per i vini dell'Oltregiogo, anche Milano beneficiava dei vini prodotti in zona. Nelle poesie di Carlo Porta si parla del vino di Rocca Grimalda, attualmente parte della DOCG "Ovada", nel testo de l'"Olter desgrazzi de Giovannin Bongee"si fa riferimento al vino della Rocca. Ilconsiglio è "per cascia via la scighera", la nebbia, l'annebbiamento, "Rézzipe,dighi, on bon biccer de vin." la ricetta è un buon bicchiere di vino, il toccasana che costa quattordici soldi, "quattordea boritt", di Rocca Grimalda. Anche qui siamo in politica, con le poesie del Porta: anticlericali, satiriche, sboccate, siamo nel 1812 per quanto riguarda la citazione di Rocca Grimalda. 

Nel vino, come nel pane, c'è tutto, ci sono mille odori, variazioni modificazioni e aggiunte, culture, sino ai simboli sacri cristiani, corpo e sangue - Per inciso: il grano, il vino, e gli uomini, impiegano tutti nove mesi a nascere -. Nei secoli si sono sedimentate simbologie e abitudini che arrivate ai giorni nostri hanno creato attitudini, atteggiamenti, leggende, realtà e bugie, ormai tutte sfruttate a fini commerciali.

Una delle principali, storicamente, era la differenza d'uso tra le classi agiate ed il popolo, contadini principalmente, popolino delle città. Oltre a scacciare la "scighera" come consiglia Giovannin Bongee il vino serviva ad evitare l'acqua spesso inquinata di fonti e pozzi ed a combattere la fatica di zappare e arare terreni argillosi. Storicamente ci sono sempre state due tipi di produzioni, una produzione per la vendita, il vino migliore che veniva prodotto dagli agricoltori anche piccoli, ed il vinello, ottenuto aggiungendo acqua sulle vinacce, a gradazione molto bassa, per il consumo familiare specialmente nei campi, per combattere la fatica. In tempi più recenti anche con l'aggiunta di zucchero per migliorarne la gradazione. 

'Ma infin, per cascia via la scighera, Rézzipe, dighi, on bon biccier de vin.
....
Che adess tomaroo mi col tocca e salda, De quattordea boritt, Rocca Grimalda. ...'

CARLO PORTA 1812

Il vino in vendita aveva altre gradazioni, ma era una fonte indispensabile di reddito per le famiglie e se ne beveva soltanto in occasioni speciali. Inoltre avrebbe "tagliato le gambe", ridotto le forze per il lavoro nei campi, cosa che con il vinello non succedeva. I vini dei Nobili, dei Notabili e dei Patrizi erano altri, erano la parte migliore della produzione.  


Le nazioni unificate e ricche come l'Inghilterra e la Francia hanno creato il mito dei vini Bordolesi, Borgognoni, del

Porto. Per l'Italia, suddivisa in piccoli Stati, in decadenza generale dopo la fine del '700, i vini locali avevano importanza sia per il popolino sia per i ceti abbienti, che non bevevano tipicamente gli stessi prodotti, la gente che viveva nei palazzi, come quello riprodotto in apertura, aveva gusti certamente raffinati. Questa dicotomia dura ancora adesso e si riflette spesso ancora nei prezzi dei prodotti, specialmente nel mercato internazionale. Un vitigno come la Barbera, con "dizione" Piemontese, pur essendo stimato e valutato come merita anche storicamente, ha sofferto e soffre, rispetto al Nebbiolo, il suo utilizzo più misto. Questo vale ancora di più per il Dolcetto, sempre considerato vino da bere giovane malgrado abbia ottime capacità di invecchiamento se vinificato opportunamente. Tipicamente i "vini dei contadini" in zona, Gavi e Ovada, erano un misto di Dolcetto e Barbera in uvaggio, ossia ottenuti mescolando le uve in proporzioni differenti. Il Dolcetto a dare colore, corpo e gradazione, il Barbera principalmente acidità e capacità maggiore di invecchiamento.

Ovviamente il Nebbiolo, ed il Barolo che ne deriva hanno un'altra nomea, le origini del prodotto odierno, il Barolo, vengono fatte risalire a Camillo Benso Conte di Cavour, a Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, all'Enologo, socio della Reale Società Agraria di Torino e commerciante di vino in Genova, Louis Claude Oudart - pur con molti dubbi al riguardo dovuti all'assenza di documenti storici comprovanti la partecipazione di Oudart ed i suoi contatti con Cavour -, all'interesse di Carlo Alberto di Savoia e di Vittorio Emanuele II, che sicuramente non lavoravano nei campi. Quante volte si sente la frase "il Barolo, il re dei vini, il vino dei Re", e questo diventa un viatico per le odierne differenze di prezzo.

Il valore del Nebbiolo, come il valore dei vini Bordolesi e Borgognoni, dal punto di vista organolettico e di qualità è indubbio, ma questi vini sono anche simboli, come un gioiello o un'automobile. Si creano allora fazioni, partigianerie, discussioni a non finire che riflettono la loro storia differente, ed i loro estimatori riflettono spesso correnti politiche facilmente riconoscibili, ovvie. La scelta non è solo fatta sulle caratteristiche oggettive del contenuto delle bottiglie, ma con il cuore, con l'orgoglio, anche l'orgoglio di classe, la voglia di impressionare, di stupire, ..... l'ideologia appunto.

Per approfondire: Louis Oudart e i vini nobili del Piemonte: storia di un enologo francese, di Anna Riccardi Candiani: Poesie. Testo milanese a fronte, di Carlo Porta. Traduttore: P. Valduga. Palazzo Grillo Cattaneo, Hotel, Genova, Piazza delle Vigne. 


QUALITA'

La vetrina della pasticceria Pietro Romanengo, in Via Soziglia 74r nel Centro Storico di Genova, dal 1784. Una foto dell'intera vetrina grande mezza pagina di giornale, è finita sulla prima pagina dell'inserto "Travel" del New York Times, alcuni anni fa
La vetrina della pasticceria Pietro Romanengo, in Via Soziglia 74r nel Centro Storico di Genova, dal 1784. Una foto dell'intera vetrina grande mezza pagina di giornale, è finita sulla prima pagina dell'inserto "Travel" del New York Times, alcuni anni fa

Qualità e storia

 

La Repubblica di Genova, sino all'annessione con il Regno d'Italia, aveva il confine tra Novi Ligure ed Alessandria, un cartello posto lungo la strada provinciale che collega le due città ricorda ancora adesso questo fatto. Quest'area è stata parte della Repubblica di Genova per secoli a partire dal 1300. La regione veniva definita "Oltregiogo" ed è esistita sino alla seconda metà dell'800, formalmente era una zona parte del Sacro Romano Impero ma era amministrata dalle famiglie genovesi che qui avevano molte proprietà. L'artefice della sua scomparsa è stato uno dei primi Ministri del Regno d'Italia Sabaudo, Urbano Rattazzi (1808-1873) nativo di Alessandria, nel 1859. La Divisione di Genova, fu istituita nel 1819 dopo il Congresso di Vienna del 1815, e manteneva i vecchi confini di influenza della Repubblica dopo l'annessione forzata al Regno di Sardegna. La Divisione era allora costituita dalle Provincie di Genova e Novi Ligure, il Rattazzi eliminando Novi Ligure e spostandola sotto la giurisdizione di Alessandria, con alcuni comuni sotto la giurisdizione di Pavia e Piacenza, tese anche probabilmente a ridurre l'influenza amministrativa genovese sulla zona dopo i moti del 1849. Moti che videro il generale Alfonso La Marmora, spalleggiato dalla flotta Inglese, bombardare la città a cui seguì un violento saccheggio.

A parte la brutta pagina di storia patria il territorio ha comunque una vocazione geografica verso sud, vista la vicinanza con la costa ligure. Nei tempi storici in cui la disponibilità del freddo non era quella attuale si sono inventati mille modi per conservare durante i mesi invernali le prelibatezze dell'estate. I legami con questi territori a nord di Genova hanno sentito l'influenza delle necessità della città portando metodi e reddito ai contadini delle valli. Questa tradizione si è mantenuta pressoché intatta sino ad oggi e costituisce attualmente un motivo di richiamo turistico con prodotti introvabili altrove.

In anni recenti la vetrina della pasticceria Pietro Romanengo ha attirato l'attenzione dei reporter del New York Times, finendo sulla prima pagina della sezione "Travel". L'articolo, assieme ad un altro articolo sulla città di Genova, più recente, sono opera di Michael Frank, estimatore della città.

Ma adesso si assiste ad un ritorno, finite le vestigia delle famiglie genovesi, trasformati i palazzi in musei, sedi bancarie, negozi, alberghi, l'oltregiogo è ormai diventato sede di molte realtà economiche che in parte continuano la tradizione. Continua così dalla fine del settecento la produzione di dolci, cioccolate, pasticcini,cotognate, sciroppi, perle di rosolio, pandolci e altro, dei pasticcieri genovesi, produzioni tutte basate sui prodotti agricoli dell'appennino e dell'oltregiogo, a parte la cioccolata e lo zucchero. Ma sono anche 'scesi a mare' dall'oltregiogo pasticcieri come Cavo, o i prodotti dell'Outlet di Serravalle, ricercati avidamente da tutti, genovesi e milanesi, canditi di viole e di rose, marron glacé. In centro storico a Genova Cavo, pasticceria storica, gestisce ormai tre luoghi storici, due bar-pasticceria deliziosi, una situata in Piazza Fossatello, l'altra, con annesso ristorante, in Via Davide Chiossone, dopo aver rilevato l'antica pasticceria Vedova Romanengo. Altri imprenditori, di origine dall'oltregiogo gestiscono lo splendido negozio di design di Via Garibaldi 12, nel palazzo che fu dei Lomellino dei Salvago e degli Spinola. In un set che è un palazzo costruito nel 1565 sono in vendita oggetti di design contemporaneo che trovano la giusta collocazione in sale con affreschi originali che vanno dall'epoca della costruzione sino alla fine del '700.

Ma sinora la situazione del vino è molto differente. Utilizzato dalle famiglie genovesi per secoli il prodotto proveniente dalle zone di: Gavi, Predosa, Capriata, Novi Ligure, Ovada, Rocca Grimalda, Carpeneto, etc. era considerato principalmente una commodity, un'utilità, che probabilmente ogni famiglia benestante produceva nelle sue ville principalmente per sé e per l'uso quotidiano. La profonda crisi in cui è entrato il settore negli anni 20-30 del novecento ha ridotto notevolmente la produzione. Da qui i coltivatori hanno dovuto fare di necessità virtù vendendo il vino sfuso a prezzi bassi. Malgrado il vino di Rocca Grimalda sia stato citato anche dal Porta nelle sue poesie nell'800, la zona ha subito il fatto di non essere vicina al cuore del regno. La situazione è cambiata con l'avvento delle Denominazioni di Origine nel 1963, e poi con il riconoscimento per il Dolcetto di Ovada e per il Gavi risalente al 1974, ossia 11 anni dopo la prima legge. Per il riconoscimento della DOCG si è dovuto attendere sino al 1998 per il Gavi, Cortese di Gavi, ed il 2008 per il Dolcetto di Ovada Superiore, denominazione Ovada.

Negli ultimi venti anni i produttori hanno potuto contare su di un supporto migliore per la veicolazione dei loro prodotti, anche se la strada da fare è ancora molta la qualità dei prodotti e del territorio hanno migliorato la situazione. Ma in molti casi anche per il Barbera o per altri vitigni la qualità è alta con prodotti di notevole pregio che, globalmente, potrebbero far felici i protagonisti del '600 che fecero del secolo, secondo gli storici un "sistema imperial hispano- genovés". Ma di questo ovviamente, riparleremo. 

 

Vediamo ora nel dettaglio un vino Gavi Barrique.

VINO: Re.Lys Gavi DOCG

Tipologia: Gavi, DOCG

Vitigno: Cortese 100 %

Gradazione: 13 % v/v

Annata: 2016

Affinamento in legno: si, barrique

Produttore: Molinetto, Francavilla Bisio

 

Il vino si presenta di un colore giallo paglierino brillante con lievi tonalità verdognole, il naso è intenso, schietto e fine con sentori fruttati e floreali, il frutto ricorda principalmente gli agrumi ma con leggeri toni di mela, così come lievi note dei fiori di arancio e limone (zàgare), leggere note di fieno. Al gusto è fresco, sapido con una buona acidità smorzata dal legno. La persistenza è buona con una spiccata nota di mandorla leggermente amarognola sul finale, il corpo è rotondo e fresco.

 

Il vitigno esprime bene in questo vino le sue caratteristiche anche se non completamente sviluppate visto il breve invecchiamento. Viene da un’area classica per la produzione di vini destinati alle ricche famiglie genovesi. La vicinanza con una città di mare dove la cucina privilegia i piatti legati alle verdure ed al pesce, specie se elaborati come per le torte di verdure o i fritti, rendono questo vino e questo vitigno ideale come accoppiamento anche per piatti  più strutturati come il fritto misto genovese o il coniglio alla ligure.


GAVI CORTESE DI GAVI

 

Oggi vediamo un “Gavi”, il classico vino bianco piemontese DOCG, prodotto esclusivamente da vitigno Cortese in purezza, nel distretto omonimo, in provincia di Alessandria. 

 

VINO: Gavi del Comune di Gavi Tipologia: Gavi, DOCG

Vitigno: Cortese 100 % Gradazione: 12.5 % v/v 

Annata: 2016

Affinamento in legno: no

Temperatura di servizio: 8-10 gradi centigradi.

Produttore: Azienda Agricola San Bernardo, Paolo Guglielmi, Gavi (AL) 

 

Il vino si presenta di un colore giallo paglierino dorato marcato, il naso è schietto, fine con leggeri sentori fruttati e balsamici, il frutto ricorda principalmente gli agrumi. Al gusto è fresco, leggermente sapido, poco acido, al retrogusto la nota agrumata è molto più evidente e piacevole. La persistenza è buona con appunto una spiccata nota di agrumi, il tono mandorlato, tipico del vitigno, risulta smorzato, il corpo è rotondo e fresco con una acidità ben equilibrata. Globalmente è un vino di pronta beva, fresco e piacevole, ancora affinabile in bottiglia. 

Il vitigno è coltivato su un terreno sabbioso, di 6.8 ha. Situato nel Comune di Gavi. L’area di produzione è quella classica.

Grazie alle sue caratteristiche, per l’accoppiamento, oltre ai piatti tipici della tradizione a base di verdure o pesce questo vino supporta anche bene piatti più strutturati, tipicamente liguri, come le carni o le frattaglie di agnello. E' anche adatto per un aperitivo o con degli antipasti, cocktail di gamberi o simili con salse leggere. 

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