Amore al primo sorso

dal produttore a casa tua in pochi click


Nessuno beve vino perché ha sete,

tuttavia un buon vino riscalda il cuore.

 

cit. Mario Tabita




Le nostre promozioni

Vino Birra e Grappa

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Abbinamento in cucina

Brasato al Barbera

INGREDIENTI

-1 kg di polpa di manzo

-1 bottiglia  di vino rosso Barbera 

-2 carote

-1 cipolla

-2 gambi di sedano

-Rosmarino q.b.

-3 foglie di alloro

-3 chiodi di garofano

-Brodo di carne q.b.

-Farina q.b.

-Olio extravergine di oliva q.b.

-Pepe nero q.b.

-Sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate con il lavare, asciugare e tagliare a pezzi grossi le vostre verdure. Legate le erbe aromatiche con uno spago da cucina per evitare di disperderle durante la cottura. Prendete una capiente casseruola, possibilmente a bordi alti, e coprite il fondo con l’olio extravergine di oliva. Infarinate leggermente il pezzo di carne e fatelo rosolare molto bene su tutti i lati a fiamma vivace.

Aggiungete le verdure, le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, aggiustate di sale, pepe e versate tutto il vino Barbera. Mantenete la fiamma a fuoco moderato e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezzo, fino a quando la carne sarà ben morbida. Nel caso in cui durante la cottura il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungete poco brodo di carne tiepido alla volta.

A fine cottura estraete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare su un tagliere di legno. Nel frattempo, eliminate le erbe aromatiche e frullate il fondo di cottura. Tagliate a fettine la carne e rimettetela in pentola insieme al suo sugo, scaldandola prima di servirla.

Buon appetito!

 


L'angolo del Sommelier

PROFUMI

La vetrina del negozio di Armanino, frutta secca, candita e spezie, In Via di Sottoripa nel Centro Storico di Genova.
La vetrina del negozio di Armanino, frutta secca, candita e spezie, In Via di Sottoripa nel Centro Storico di Genova.

L'essenza del vino

 

Ebbene sì, i Sommelier sognano tutti di avere il naso di Jean-Baptiste Grenouille, personaggio inquietante inventato da Patrick Süskind nel suo romanzo "Perfume", anche se è forse un po' sinistro come esempio genera sicuramente invidia in moltissimi colleghi. Un'alternativa potrebbe essere possedere il naso di un Lagotto, come ha ricordato Andrea Scanzi immaginando la trasmissione delle capacità olfattive con un morso, una specie di virus dell'olfatto. Ma la maggior parte delle persone ha un naso normale, alcuni hanno probabilmente un naso sotto la norma, la percezione olfattiva è una carateristica individuale che varia da persona a persona.

Soglie olfattive: un profumo è raramente percebile a distanze maggiori di qualche metro dalla sorgente, anche ad elevate concentrazioni, ammine e mercaptani, invece, responsabili dell'odore di putrefazione, si avvertono a centinaia o migliaia di metri. Gli animali saprofagi, gli spazzini naturali, percepiscono questi odori a chilometri di distanza. L'utilità nel loro caso di un olfatto così pronunciato è ovvia. Le rispettive soglie diOudart (1802-1881). Il testo di wikipedia propende invece più per un ruolo per Paolo Francesco Staglieno, che è sicuramente il riferimento identificazione variano quindi di diversi ordini di grandezza, vanno da 0,1-10 ppm dei primi agli 0,00001-0,1 ppm dei secondi. Le ppm, parti per milione, esprimono il rapporto in peso, considerando un litro di acqua 1 ppm corrisponde ad 1 mg (milligrammo, millesimo di grammo) disciolto appunto in 1000 grammi.

Quello che cambia nei diversi animali, in sostanza, è la dimensione dell'organo, noi abbiamo circa 6 milioni di recettori olfattivi, variabili da 5 a 10, un cane ne possiede da 125 a 300 milioni, oltretutto le sue narici sono messe ad una distanza tale che gli permettono di percepire la direzione di provenienza meglio di noi e sono mobili. Anche il cervello ha zone deputate alla ricezione più grandi delle nostre, ed il naso ha una fisiologia specifica diversa dalla nostra, ad esempio è continuamente umido. In sostanza non c'è gara.

 

La bottega di Armanino & Figli, frutta secca e spezie, in Via di Sottoripa 115 a Genova.
La bottega di Armanino & Figli, frutta secca e spezie, in Via di Sottoripa 115 a Genova.

Relativamente ai profumi c'è poi un problema aggiuntivo, che è inevitabilmente il genere di problemi che si incontrano quando c'è l'industria di mezzo, la segretezza e il guadagno. Ci si viene quindi a trovare in una situazione in cui i professionisti difficilmente svelano i loro segreti. Ci sono ditte specializzate negli elenchi di correlazioni tra odori e molecole coinvolte che pubblicano elenchi e testi che costano migliaia di euro. Scuole sui profumi, come quella di Grasse o quella di Parigi, dedicate principalmente allo studio e produzione per l'industria della moda e dei cosmetici che implicano la dedizione di anni per poter entrare in questi ambiti. Industrie di produzione di olio, caffè, vini (specialmente Champagne), cioccolato, che hanno gruppi di "nasi" che svolgono la funzione di creare un prodotto costante. Ad esempio è notissimo il caso dello Champagne Kruger che ha sempre un sentore di mele ossidate. Si finisce facilmente in un mondo complesso dove gli esperti si tengono stretti i loro segreti perché da questi dipende il successo o il fallimento dei loro prodotti. Quali sono allora i trucchi per riuscire nell'impresa ? In realtà trucchi plateali non ce ne sono, ci vuole pazienza e voglia di assaggiare molti vini e non solo. Il vino è un mondo estremamente complesso, sia in quanto a numero di produttori e quindi di prodotti disponibili, sia in quanto a varietà, specialmente in Italia, di vini, vitigni, e di tipologie di vino. Questo è un problema ma anche un'opportunità di divertimento, sono talmente tanti i vini disponibili, e talmente differenti i risultati, che non si finisce mai di stupirsi e di divertirsi.

Ma qualche trucco è disponibile, uno di questi sono le tisane di frutta e di spezie, i miscugli che trovate su molte bancarelle dei mercati con frutta secca di ogni tipo: mele, pere, limoni, arance, frutti rossi, kiwi, mango, ananas, ma anche i pomodori secchi, presenti come profumi in molti vini, spezie come anice stellato, chiodi di garofano, salvia, origano, pepe, tutti profumi che trovate nei negozi specializzati, erboristerie o negozi di frutta secca. In genere sono un buon allenamento per il neofita e permettono di allenare il naso in un modo decisamente piacevole.

 

 

 

 

 

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 Monferrato Bianco DOC, Zanè, Caricalasino

Azienda Agricola Ghio Roberto, Bosio.

Vino: Zané, Caricalasino

Tipologia: Monferrato Bianco, DOC

Vitigno: Caricalasino 100 %

Gradazione: 13.0 % v/v

Annata: 2015

Affinamento in legno: no

Temperatura di servizio: 8-10 gradi centigradi.

Produttore: Azienda Agricola Ghio Roberto, Vigneti Piemontemare, Bosio (AL)

Il vino si presenta di un colore giallo paglierino lievemente

dorato, il naso è schietto, fine, con sentori balsamici,erbe

aromatiche, poco fruttato, con una nota di sentori resinosi

arborei.

Al gusto è fresco, sapido, acido senza essere

eccessivo, induce salivazione,al retrogusto una nota

gradevole di nocciole, piacevole. La persistenza è buona. Il

vitigno, spesso citato come Barbera Bianco, risulta

classificato a parte rispetto al Barbera Bianco nel Registro

Nazionale, è un recupero di vecchi cloni prodotto in piccole

quantità di cui si sta tentando il rilancio. Secondo i ricercatori del Catalogo Nazionale è un vitigno imparentato con Vermentino, Pigato e con la Favorita d'Alba. I produttori al momento sono pochi, Ghio, l'Azienda Agricola Crussin, l'Azienda Marenco a Strevi. Il Zanè viene coltivato nel comune di Bosio, in posizione scoscesa su terreni del Miocene con arena, sabbie e marne che sfruttano l'influenza del "marino". Le caratteristiche ampelografiche, grappoli giustamente spargoli con buccia spessa, e quelle organolettiche, ne fanno un vitigno da seguire, e con potenzialità interessanti.Per gli abbinamenti è ottimo con le carni bianche, il pesce, il fritto. 

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